Una vida entera dedicada al pan

En "La Ascensión" la calidad está en lo que se ve y en lo que no se ve. "La Ascensión" revindica una manera de hacer pan en la que la calidad está ligada a criterios gastronómicos y también saludables. Para ello, es imprescindible aplicar las antiguas recetas, la experiencia, el conocimiento, la creatividad y el gusto por el buen pan, todos factores necesarios en la calidad artesana. Pero es necesario ir más allá para dominar con acierto todo lo que no se ve. En "La Ascensión" hay un equipo de trabajo que aborda el análisis del producto, el seguimiento de la calidad y la selección de las mejores materias primas.

Trabajamos varios tipos de pan, con distintas harinas de calidad, molidas a la piedra, fermentadas cuatro, seis o ocho horas según el caso y con masa madre.

Un auténtico placer para los sentidos que recuerda a los panes de nuestros abuelos cuando no existía prisa ninguna. Estas características le otorgan al pan más sabor, mejor textura y más durabilidad, es decir, el pan no se pondrá gomoso por la noche o duro a la mañana siguiente: hasta después de tres días se podrá comer perfectamente.

Nuestro proceso de producción se rige por la sabia tradición panadera: uso de ingredientes naturales de la mejor calidad, largas fermentaciones que otorgan un sabor único, tradicion que perdura, como nuestra dedicación y entusiasmo. Maestros y amantes del arte de hacer pan.

Un pan de calidad se caracteriza por su corteza crujiente y color dorado, por tener una miga alveolada, de textura suave y esponjosa, por un sabor y un olor característico que nos proyecta a un mundo artesanal idealizado en nuestra memoria. Un pan de calidad que reúne todas aquellas características que nos hacen afirmar que estamos ante un buen pan. Para ello, sólo hay que seguir unos principios universales: que la harina de trigo sea de calidad, que tenga un buen cultivo de masa madre y una correcta fermentación, que no se utilicen conservantes y que el horneado se realice correctamente.

El pan que elaboramos en "La Ascensión" es, independientemente de las características de sus diferentes variedades, un pan natural hecho con masa madre y horneado en hornos de leña. Para su elaboración, se sigue un proceso tradicional en el que la masa fermenta durante varias horas antes de su cocción. De este modo, el pan conserva todas sus cualidades durante más tiempo. Es un pan en el que utilizamos las mejores harinas del mercado, ricas en gluten y proteínas, como las procedentes de los trigos Hard Winter de origen americano, Soissons francés y Califa de origen español-manchego. En la elaboración de nuestro pan sólo se utilizan productos naturales y no contamos con conservantes ni sustancias modificadas genéticamente. 

En el pan natural, la duración del producto es mucho mas larga, dependiendo del tipo de pan. Por ejemplo, la barra es un pan de corteza fina y forma alargada, muy sensible a las condiciones ambientales, por lo que tiene una vida mas corta. Existen otros panes que por sus morfologías diferentes tienen una vida más larga pudiendo durar más de 3 días, en el caso de la hogaza de trigo, y hasta una semana el pan de mezcla con centeno.

La experiencia del pan comprende todos los sentidos: el gusto, el tacto, el olfato, el oído y la vista. Cada ser humano percibe el pan de una manera diferente. Algunos lo prefieren blando y dulce o integral, mientras que otros lo prefieren con una corteza dura y una miga consistente.
 

En La Ascension estudiamos detalles como la diferencia en el sabor, el aroma y la textura según el grano y el tipo de harina, los procesos de fermentación, los ingredientes, etc.
El sentido humano del sabor comprende cuatro componentes básicos: salado, ácido, dulce y amargo. 

En todo producto de panadería deben estar presentes los cuatro sabores básicos para obtener el sabor correcto, que puede variar de un producto a otro. Asimismo, las preferencias locales son diferentes en cada provincia y pais. 

Lograr exactamente el sabor adecuado requiere innumerables experimentos, usando perfiles de sabor de diferentes granos y tipos de harina. Por ejemplo, por un lado, sabemos que el trigo de grano integral tiene un sabor más amargo que el trigo tamizado porque el salvado de la cáscara añade un cierto amargor al sabor. Por otro lado, si se incluye el germen del grano de trigo se realzan los matices dulces de la harina. La textura del pan es muy importante para la experiencia total del pan ya sea si es blando, consistente, húmedo, seco, denso o esponjoso.

Curiosamente, nuestra percepción de la corteza y la miga influyen mucho en nuestra opinión de si un pan nos gusta o no. Por ejemplo, si el pan nos parece seco, lo descartaremos inmediatamente sea cual fuere el aroma y el sabor del mismo.

Crear la corteza y la miga deseadas es un arte en sí mismo que requiere las habilidades de panaderos con experiencia y un profundo conocimiento de las preferencias de textura en diferentes culturas y edades. Blando y consistente o duro y crujiente.

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